DERS TANITIM BİLGİLERİ

Dersin Adı
Profesyonel Beceri Laboratuvarı - III
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 413
Güz
2
6
5
6
Ön-Koşul(lar)
 CLM 301İzlemiş olmak (Derse kayıt olup NA veya W notu dışında bir nota sahip olmak)
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Düzeyi
Lisans
Dersin Veriliş Şekli -
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama
Anlatım / Sunum
Dersin Koordinatörü
Öğretim Eleman(lar)ı -
Yardımcı(ları) -
Dersin Amacı Bu dersin amacı, öğrencilerin ileri mutfak tekniklerini kavramaları ve bu teknikleri profesyonel mutfak servisi ile pekiştirmelerini sağlamaktır. Dersi alan öğrenciler, bir şefin tarzına ve koordinasyonuna uyumlu şekilde çalışmayı ve yemek sunmayı öğrenir.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Dünya mutfaklarından farklı menüleri alakart mutfak servisinde başarılı bir şekilde uygulayabilecektir.
  • Şef olmanın genel prensiplerini profesyonel mutfak ortamında değerlendirebilecektir.
  • Çağdaş mutfak ekipmanlarını ve tekniklerini doğru kullanma becerilerini geliştirebilecektir.
  • Türk mutfağı reçetelerini inovatif bir şekilde yapılandırabilecektir.
  • Farklı şeflerin moleküler gastronomi uygulamalarını tartışabilecektir.
  • Bir şefin yemeklerini ve menülerini şefin tarzına uygun şekilde sunabilecektir.
Ders Tanımı Bu derste, profesyonel mutfak servisinin kural ve yöntemleri uygulamalı olarak öğretilmekte; öğrencilerin şefin stiline bağlı şekilde yemek hazırlama, tabaklama ve sunma becerilerinin gelişmesi sağlanmaktadır.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

 



Dersin Kategorisi

 Temel Ders
Uzmanlık/Alan Dersleri
X
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Derse Giriş
2 Fransız Mutfağı, Farklı Pişirme Teknikleri, Mevsimine Göre ve Coğrafi İşaretli Ürünlerin Kullanımı Henri- Paul Pellaprat, Jeremiah Tower (2003) The Great Book of French Cuisine: Revised Edition
3 Klasik Reçetelerin Fine Dining Tabaklara Uyarlanması, Sıfır Atık Konsepti Anne – Marie Bonneau (2021), The Zero – Waste Chef: Plant – Forward Recipes and Tips For Sustainable Kitchen and Planet
4 Ege Pişirme Teknikleri ve Tüm Ege Ürünleri Zeytinyağı ve Deniz Mahsülleri Savarin, B (2020). The Physiology of Taste or Thoughts on the Supreme Cuisine. 28-200. ÜNSAL, A.(2019). Chasing the Immortal Tree: Olives and Olive Oil in Turkey 15-144. MUELLER,T.(2011).Extra Virginity.20-188.
5 İtalyan Mutfağı, Sicilya Bölgesi Reçeteleri, Taze Makarna, Balzemik Paul Bertolli( 2003) Cooking by Hand: A Cookbook Antonio Carluccio(2016) PASTA
6 Vejetaryen Menü Oluşturma, Tat Uyumlarını Yakalama ve Kombinasyon Yaratma Alain Ducasse (2017) Simple Nature Mollie Katzen, Still Life With Menu Cookbook
7 Gıdanın Geleceği ve Sürdürülebilirliği ve Sıfır Atık Kavramları J. Dixon, Braun, H.J. ve Crouch J.H., “Overview: Transitioning Wheat Research to Serve the Future Needs of the Developing World”, Mexico: CIMMYT, 2009, 1-25.
8 Ara Sınav
9 Menü Planlama ve Menü Mühendisliği The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Chap. 2: Menus and Recipes, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 13-22.
10 Gastronomide Farklı Tatlar, Lezzet Kombinasyonu Yaratma ve Yaratma Sürecini Yönetme Segnit,N.(2010). The Flavor Thesaurus. 1-400.
11 Gastronomide Denge ve Balance ilişkisi Briscione J.,”The Flavor Matrix” (Houghton Mifflin Harcourt, 2008), 2-28.
12 Yemek & Sanat İlişkilendirilmesi The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, The CİA/The Professional Chef Part2 World Cuisines Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chapter 1, 2, 3, 4, 5: The Chef as an Artist, 1st edn., New York: John Wiley & Sons Inc.,1996.
13 İleri Pişirme Teknikleri & Anadolu Mutfağı Michael F. Nenes, "Turkey, Greece and Crete", International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes, 1st edn. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 454-470.
14 İmza Tabak Yaratma Süreci / İmza Tabaklar The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Chap. 2: Menus and Recipes, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 13-22.
15 Dönemin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı
Ders Kitabı
  • The Culinary Institute of America. The Professional Chef.  9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011. ISBN 978-0-7645-5734-7
  • Wayne Gisslen ve J. Gerard Smith. Professional Cooking, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2015. Print. ISBN: 978-0-470-19752-3
  • Michael F. Nenes, International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes, 1st edn. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2009. ISBN: 978-0-470-05240-2
  • P. M. Gaman ve K. B. Sherrington, The Science of Food, 2nd edn., Oxford: Butterworth-Heinemann, 1996. ISBN: 978-0-080-25895-8
  • The Culinary Institute of America, The Professional Chef, New York: John Wiley & Sons Inc., 2006. ISBN: 978-0-764-55734-7 Wayne Gisslen ve J. Gerard Smith. Professional Cooking, Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2015. Print. ISBN: 978-0-470-19752-3
  • Michael F. Nenes, International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes, 1st edn. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc., 2009. ISBN: 978-0-470-05240-2
  • P. M. Gaman ve K. B. Sherrington, The Science of Food, 2nd edn., Oxford: Butterworth-Heinemann, 1996. ISBN: 978-0-080-25895-8
  • The Culinary Institute of America, The Professional Chef, New York: John Wiley & Sons Inc., 2006. ISBN: 978-0-764-55734-7
  • Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler-Jean Anthelme, Brillat Savarin-
  • Ölmez Ağacın Peşinde / Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı
  • Extra Virginity-Tom Mueller
Önerilen Okumalar/Materyaller
  • Karen Page ve Andrew Dornenburg, The Flavor Bible. New York: Little Brown and Company, 2008. ISBN: 978-0-316-11840-8
  • H. L. Cracknell ve R. J. Kaufmann, Practical Professional Cookery, Singapore: Seng Lee Press, 1999. ISBN: 978-1-861-52873-5
  • Andrew Dornenburg ve Karen Page, Culinary Artistry, 1st edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 1996. ISBN: 978-0-04-28785-58
  • Ferran Adria, A Day at El Bulli, 1st edn., New York: Phaidon Press Inc., 2008. ISBN:  978-0-71-85674-62
  • Jeffrey Steingarten, The Kitchen as a Laboratory, 1st edn., New York: Columbia University Press, 2012. ISBN: 978-0-231-15345-4
  • Nathan Myhryold, Chris Young ve Maxime Bilet, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, 1st edn., Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. ISBN: 978-0-98-27610-07
  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2011. ISBN: 978-0-13-70702-13
  • Briscione J.,”The Flavor Matrix”, Houghton Mifflin Harcourt, 2008, ISBN: 9780544810006
  • Gisslen W.,’’Professional Cooking’’, 6th edition, 2013. ISBN 978-1-118-08374-1

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl Aktiviteleri Sayı Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama
1
40
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav
1
20
Final Sınavı
1
40
Toplam

Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı
2
60
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı
1
40
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Yarıyıl Aktiviteleri Sayı Süre (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
(Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)
16
6
Sınıf Dışı Ders Çalışması
14
1
14
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınavlar
1
16
Final Sınavı
1
22
    Toplam
180

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
 Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır

 X
2

Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir

 X
3

Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir

 X
4

Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar
5

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır

 X
6

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
7

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur
8

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır
9

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir
10

Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)
11

İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır
12

İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest