| Dersin Adı | Ekmek Yapımı |
| Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| CLM 223 | Güz/Bahar | 2 | 2 | 3 | 4 |
| Ön-Koşul(lar) | Yok | |||||
| Dersin Dili | İngilizce | |||||
| Dersin Türü | Seçmeli | |||||
| Dersin Düzeyi | Lisans | |||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | |||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | |||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | - | |||||
| Yardımcı(ları) | - | |||||
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı, ekmek yapımında kullanılan temel araç, gereç ve malzemeleri göstererek bu malzemelerin kullanımı konusunda öğrencileri bilgilendirmektir. Ders ekmek hamurlarının hazırlanması ve mayalama süreçleri konusunda ustalık kazandırırken, öğrencilerin ekmek pişirme ve sunum teknikleri üzerine bilgi edinmelerini sağlar. |
| Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu ders, mayalama ve pişirme gibi ekmek yapımının tüm aşamalarını detaylı şekilde konu alan ve bu aşamalara etki eden faktörleri içermektedir. Öğrencilerin farklı kültürlere ait ekmek türü reçeteleri üzerinden ekşi maya ve endüstriyel maya farkını kavramalarını ve kullanılan unların özelliklerini ve pişirme aşamalarını öğrenmesini sağlar. |
| Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
|
| Temel Ders | |
| Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
| Destek Dersleri | X | |
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | DERSE GİRİŞ | |
| 2 | KABUKLU TOP EKMEKLER, VIYANA EKMEGI, ITALYAN EKMEGI, FRENCH BREAD | Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012) 30-100 Michael Suas,Advanced Bread and Pastry’’,1st end.,(Cengage Learning,2008)30-126 |
| 3 | SÜTLÜ EKMEK,TAVA EKMEĞİ,PARKER HOUSE ROLL,KNOT ROLL,AUVENGERT ROLL | Michael Suas,Advanced Bread and Pastry’’,1st end.,(Cengage Learning,2008)30-126 |
| 4 | PRETZEL,PROFESYONEL PRETZEL,BAGEL,BİSCUİT,BANANA BREAD | Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012) 180-230 |
| 5 | TAM BUĞDAY EKMEK,BEYAZ TOST EKMEĞİ,JAPON EKMEĞİ,CHALLAH,HELLİMLİ KAREMELİZE SOĞANLI EKMEK | Chad Robertson, “Tartine Bread” 1st edition, (Chronicle Books; 2010) 10-302 Michael Suas,Advanced Bread and Pastry’’,1st end.,(Cengage Learning,2008),120-130 |
| 6 | FUGAS, FOCACCIA, FRANSIZ BAGETI, TAM BUGDAYLI FRANSIZ BAGETI | Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012) 400-500 |
| 7 | CIABATTA, NAAN, PITA, TAHİNLİ,PİDE | Chad Robertson, “Tartine Bread” 1st edition, (Chronicle Books; 2010) 10-302 |
| 8 | PANETTONE, KUGELOFPF, MALAWATCH STOLLEN, BABBA SAVARIN, BRIOCHE | Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012) 400-500 |
| 9 | ARA SINAV | |
| 10 | EKŞİMAYA EKMEKLERİ,ALMAN EKMEĞİ,ÇOK TAHILLI EKMEK,GRİSSİNİ | Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012) 650-750 |
| 11 | EKŞİMAYA EKMEKLERİ,GLUTENSİZ EKMEKLER,HAMBURGER EKMEĞİ,PATATESLİ EKMEK | The Culinary Institute of America (CIA), Professional and Pastry: Mastering the Art and Craft: Mastering the Art and Craft, 2th edt.(Wiley,2015), 147-167 Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012) 650-750 |
| 12 | EKŞİMAYA EKMEKERİ,BOZALI EKMEK,ŞALGAMLI EKMEK,KEFİRLİ EKMEK | Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012)155-179 |
| 13 | EKŞİMAYA BAGET,EKŞİMAYA ROLL,BABKA,CROSS BUN | Ken Forkish, “Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza” Illustrated edition,( Ten Speed Press; 2012) 15-272 |
| 14 | BERLİNER, EKŞİMAYA EKMEK PROJE TESLİM | Michael Suas,Advanced Bread and Pastry’’,1st end.,(Cengage Learning,2008),140-150 |
| 15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Ders Kitabı | Ken Forkish, “Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza” Illustrated edition,( Ten Speed Press; 2012) ISBN-13 : 978-1607742739 Wayne Gisslen, “Professional Baking”, 7th edn., (John Wiley & Sons, 2012) ISBN-13 : 978-1119148449 Michael Suas,’' Bread and Pastry 1st edn.’’,(Cengage Learning,2008) ISBN-13 978-1418011697 |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | The Culinary Institute of America (CIA), Professional and Pastry: Mastering the Art and Craft: Mastering the Art and Craft, 2th edn,(Wiley,2015) ISBN-13 978-0470055915 |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | ||
| Laboratuvar / Uygulama | 1 | 30 |
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
| Portfolyo | ||
| Ödev | ||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje | 1 | 15 |
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav | 1 | 25 |
| Final Sınavı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 3 | 70 |
| Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 2 | 32 |
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 2 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 1 | 14 |
| Arazi Çalışması | |||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
| Portfolyo | |||
| Ödev | |||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
| Proje | 1 | 12 | |
| Seminer/Çalıştay | |||
| Sözlü Sınav | |||
| Ara Sınavlar | 1 | 14 | |
| Final Sınavı | 1 | 16 | |
| Toplam | 120 |
| # | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | |||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | |||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır | |||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | |||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | |||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir | |||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
